idealneciasta.com

ZAKWAS ŻYTNI NA CHLEB* Wyhodowanie zakwasu na chleb to proces trwający 5 dni, w czasie, których trzeba poświęcić zaledwie chwilę na przygotowanie kolejnej porcji mąki z wodą i wymieszanie jej z podstawą naszego zakwasu (najlepiej robić to codziennie o tej samej porze), oprócz tego trzeba się już tylko uzbroić w cierpliwość 🙂

ZAKWAS ŻYTNI NA CHLEB

Dzień pierwszy

Wymieszać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 ze 100 ml przegotowanej, letniej wody.
Mieszankę przełożyć najlepiej do słoika (użyłam słoika o pojemności 900 ml), który przykryć z wierzchu np. serwetką papierową (którą można zamocować gumką) lub folią spożywczą, w której zrobić dziurki. Słoik odstawić w ciepłe miejsce. Mój postawiłam w szafce nad piekarnikiem (mam piekarnik w zabudowie).

Dzień drugi

Do słoika z podstawą zakwasu dodać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 ml przegotowanej, letniej wody, wymieszać. Słoik przykryć i ponownie odstawić w ciepłe miejsce.

Dzień trzeci

Zakwas powinien zacząć już po woli pracować i powinny się na nim pojawić bąbelki.
Do słoika z zakwasem dodać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60 ml przegotowanej, letniej wody, wymieszać i odstawić w chłodniejsze miejsce, swój postawiłam na kuchennym blacie.

Dzień czwarty

Zakwas powinien mieć już bąbelkową strukturę i wyraźny zapach.
Do słoika dodać 100 g mąki żytniej razowej typ 2000 i 60 ml przegotowanej, letniej wody, wymieszać i ponownie odstawić w chłodniejsze miejsce (np. kuchenny blat).

Dzień piąty

Po około 12 godzinach od ostatniego karmienia zakwas powinien być już gotowy o czym świadczy zwiększona objętość (u mnie słoik był prawie pełen), bąbelkowa struktura i charakterystyczny zapach.
Z tak przygotowanego zakwasu należy odważyć porcję potrzebną do przygotowania chleba (np. 350 g) oraz porcję 60 g, która będzie stanowiła podstawę naszego zakwasu do przygotowania kolejnych chlebów, tę porcję przełożyć do słoiczka, lekko zakręcić (tak żeby do słoika dochodziło powietrze) i włożyć do lodówki. Pozostały zakwas można rozdać znajomym (ja tak zrobiłam 🙂 ), można z części też przygotować zakwas na żurek, wybór należy do Was.

Karmienie zakwasu

Żeby zakwas służył nam do wypieku chlebów przez długi czas, należy o niego dbać i go karmić.

Odłożone 60 g zakwasu należy wyjąć z lodówki i odstawić na blat kuchenny na 2 godziny żeby się ogrzał. Po tym czasie, należy do zakwasu dodać 200 g mąki żytniej razowej typ 2000 oraz 180 przegotowanej, letniej wody, wymieszać, słoik przykryć serwetką i odstawić na blat kuchenny na 8-12 godzin. Po tym czasie w słoiku powinno być ponad 400 g aktywnego zakwasu, z którego należy odważyć 350 g potrzebne do przygotowania chleba (jeżeli w przepisie na chleb jest większa ilość zakwasu, to przeważnie jest też informacja o tym ile należy dodać mąki i wody do porcji podstawowej zakwasu), a 60 g przełożyć do słoika i wstawić do lodówki.

Jeżeli nie chcecie piec chleba, to zakwas również należy dokarmić przynajmniej raz w tygodniu. Zakwas trzeba wyjąć z lodówki na blat kuchenny i odstawić do ogrzania na 2 godziny, po tym czasie dodać 3 łyżki mąki żytniej razowej typ 2000 i trzy łyżki przegotowanej, letniej wody, wymieszać, odstawić na blat kuchenny, żeby zakwas zaczął pracować, a następnie wstawić do lodówki.

*Przepis na zakwas oraz wskazówki dotyczące jego przygotowania pochodzą z książki Piotra Kucharskiego „Chleb Domowa Piekarnia”.